Sauce soja

Que l’on soit allergique ou intolérant au gluten, il peut être intéressant de se pencher sur une alternative à la sauce soja. Wok ou sushis, il serait dommage de devoir faire une croix sur tout ce que nous apporte la culture asiatique ! À tous ceux qui cherchent désespérément à remplacer la sauce soja, voici quelques solutions culinaires.

Pourquoi remplacer la sauce soja ?

Que l’on soit intolérant au gluten, allergiques à certaines substances ou que l’on souffre de troubles digestifs, il peut être intéressant de se pencher sur des solutions alternatives à la sauce soja. La nourriture asiatique est très saine et extrêmement goûteuse, il serait donc dommage de faire une croix sur les sushis à cause d’une intolérance à la sauce soja.

Habituellement, la sauce soja est fabriquée à partir d’orge, elle n’est donc pas sans gluten comme on pourrait le penser. Quand la moindre trace de gluten devient un problème au quotidien et qu’il ne s’agit pas seulement d’une affaire de goût, mais de santé, mieux vaut se pencher sur les alternatives existantes.

Comment la sauce soja est-elle produite ?

La sauce soja est produite dans les pays asiatiques tels que la Chine, la Corée ou le Japon. Et oui ! Contrairement à ce que l’on croit, les sushis ne sont d’ailleurs pas nés au Japon, mais en Chine au IVe siècle av JC. Après ce petit point culture, revenons à notre sauce soja.

La sauce soja est un condiment de couleur ambrée, plus ou moins foncée. Son goût prononcé, permet de relever le goût des aliments. Cependant, la sauce soja n’est pas la même suivant le pays dans lequel elle est fabriquée. Ainsi, en Chine ou en Corée, la sauce soja est confectionnée à partir d’une pâte fermentée de soja, il n’y a donc pas de risques particuliers concernant la présence de gluten.

Au Japon par contre, la sauce soja est le plus souvent créée à partir d’un mélange de soja et d’orge, un risque donc pour tous ceux qui sont intolérants au gluten. Il va sans dire que, pour ces derniers, la sauce soja est absolument à éviter ! Pour tous les curieux, voici la façon dont la sauce soja est confectionnées :

  • Les graines de soja sont mises à tremper dans de l’eau pendant un certain temps avant d’être placées à haute température dans une étuve.
  • Le blé est alors torréfié puis moulu dans le but d’accélérer la fermentation.
  • Il faut à présent fabriquer le koji. Le koji est un élément essentiel à la fermentation. Il est fabriqué à partir d’un champignon nommé aspergillus sojae ou aspergillus oryzae. Le processus de fabrication du koji est très important, c’est à ce moment-là qu’est donné le goût du soja que nous apprécions tous.
  • Le shoyu koji est ensuite mélangé dans une cuve avec une solution salée. Ce processus s’appelle le moromi et va durer de nombreux mois à l’issue desquels le mélange aura muri à fermenté.
  • Le moromi, arrivé à maturation, est alors pressé pour pouvoir obtenir la fameuse sauce soja.
  • Il ne reste plus qu’à la mettre en bouteille.

Le tamari, la sauce soja sans gluten

Si vous supportez bien le soja, mais que le gluten vous pose problème, le tamari peut être la solution idéale. Il faut savoir qu’il existe une multitude de sauces soja, ou devrait-on dire, de sauces au soja. Le tamari est l’une d’elles.

Le tamari est principalement utilisé en Chine. De couleur un peu plus sombre, cette sauce vous surprendra sûrement à travers des saveurs beaucoup plus riches que les sauces soja traditionnelles japonaises. Il est possible de trouver du tamari dans tous les magasins classiques, au rayon « produits du monde » ou dans les commerces spécialisés. Les magasins bio proposent quant à eux du tamari à base de soja biologique.

Cette sauce peut être utilisée sans problème par tous les intolérants au gluten, car elle est fabriquée exclusivement à partir d’haricots et de tourteaux de soja. Aucun ajout de céréales n’est observé.

La sauce nuoc-mâm

La sauce nuoc-mâm, un peu plus connue que le tamari, peut être un excellent substitut à la sauce soja. En effet, cette sauce à base de poisson fermenté, est l’un des principaux condiments utilisés au Vietnam, en Thaïlande ou encore au Cambodge. Le nuoc-mâm est fabriqué principalement avec des anchois, du poisson ou du calamar qui ont été fermentés puis pressés.

Il est possible de l’utiliser pur, mais il s’agit d’une sauce extrêmement salée et au goût très prononcé. Il est ainsi conseillé de la diluer un peu avec du jus de citron, du sucre, de l’ail et des herbes telles que la menthe ou la coriandre.

Recette d’une sauce soja alternative

Pour tous ceux qui sont intolérants à la sauce soja dans son entier, voici une recette très simple et rapide à faire à la maison. Elle donnera un goût similaire à celui de la sauce soja tant désirée.

Ingrédients

Pour 2 à 3 personnes

  • 2 càc de sucre de fleur de coco
  • 6 g de sel
  • 2 càc de vinaigre de riz
  • 3 cl d’eau

La recette est très simple, il suffit de peser et de mélanger tous les ingrédients ! Pour tous les gourmands, il ne faut pas hésiter à multiplier la recette par deux (pour 3 personnes, la recette commence déjà à être un peu juste). Et pour tous ceux qui ne possèderaient pas de sucre de fleur de coco, voici quelques ingrédients qui peuvent tout à fait le remplacer :

  • Sirop d’érable
  • Sève de Kitul
  • Sucre de canne rapadura
  • Sirop de riz
  • Miel

Par ailleurs, il est important de faire attention à sa santé concernant la quantité de sel à intégrer dans la préparation. Les sauces soja classiques sont très salées, la fabrication maison est donc peut-être également l’occasion de réduire sa consommation de sel, un assaisonnement très nocif pour la santé. Pour réduire la teneur en sel, il est ainsi tout à fait possible de n’utiliser que 4 g de sel au lieu des 6 g énoncés.